Chef lança livro de receitas que unem tradição e exotismo

Thiago Castanho, 26 anos, tem dois restaurantes em Belém


Por: O Globo Em 02 de maio, 2014 - 17h05 - Gastronomia

Os principais chefs de cozinha do Brasil são unânimes em dizer que, para entender a complexa formação da culinária brasileira, é fundamental conhecer a diversidade da região amazônica. É para lá que eles rumam em busca de inspiração e de novos produtos.

Foto: DivulgaçãoMas o que cozinheiros como Ferran Adrià e Alex Atala podem considerar exótico e motivo de curiosidade, o chef Thiago Castanho, 26 anos, vê como prosaico. Afinal, ele nasceu e cresceu em Belém, circula diariamente no mercado Ver-o-Peso e tem a floresta amazônica a poucos passos de casa. A familiaridade com os ingredientes locais é tanta que, para Thiago, o cheiro da priprioca, usada em receitas surpreendentes por Atala, o lembra de seu “aromatizador de armário”.

Este mês, Thiago Castanho lança o livro “Cozinha de Origem” (Ed. Publifolha), um recorte da riquíssima colcha de retalhos que é a gastronomia do Brasil, com mais de 100 receitas simples e fáceis, inclusive de drinques, que qualquer um pode executar. Escrito em parceria com a jornalista Luciana Bianchi, o livro sairá também na Inglaterra, Holanda, Austrália, África do Sul, Nova Zelândia, Estados Unidos, Canadá, Alemanha e Itália — nesses com o título “Brazilian food”.

O chef, hoje no comando dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, os dois em Belém, decidiu voltar-se para a riqueza gastronômica de sua terra natal após uma temporada de estudos em Campos do Jordão.

Foi o pai, seu Chicão, quem lhe aconselhou a conhecer os ingredientes, os fornecedores e entender as tradições. 'Passei a me envolver com a minha terra, conhecer os produtores e as pessoas do Ver-o-Peso. Também decidi acompanhar agricultores nas plantações, sair de barco com os pescadores, passear pela cidade, conversar com artistas. Enfim, observar, pesquisar e entender o que tinha em meu lar. Meu pai me mostrou a simplicidade.'

Ao contrário da máxima que diz que “tudo acaba em pizza”, a trajetória de Thiago começou com ela. Seus pais serviam pizzas na sala de estar de casa, mas logo perceberam que era a caldeirada que fazia sucesso. Aos poucos, a clientela aumentou, ocupou outros cômodos da casa e o cardápio cresceu com comidas regionais. Thiago e o irmão Felipe passaram a trabalhar no que se transformou no restaurante Remanso do Peixe, onde prevalece a tradicional culinária de Belém, em especial os caldos. Já no Remanso do Bosque, a tradição — com ênfase nos assados típicos de Santarém — convive em harmonia com o menu degustação onde estão as novas interpretações de Thiago.

Os dois restaurantes promovem a participação de artistas locais, como Marinaldo Santos e Alexandre Sequeira, nos cardápios, na decoração e em oficinas, dando uma visão mais lúdica ao ato de comer e assegurando uma experiência extrovertida. O resultado é uma culinária emocional, que respeita raízes e une formas de cozinhar de alta tecnologia e primitivas, além de estudar a percepção do gosto e dos aromas e preocupar-se em não se deixar pasteurizar. É o popular aliado ao requinte, o raro ao comum.

A lista de delícias criadas por Thiago Castanho é extensa: lombo de filhote assado na brasa, salada de feijão Santarém e macaxeira na manteiga, pirarucu defumado com banana-da-terra, arroz de maniçoba, pupunha com pele de arroz, cozido de feijão-manteiguinha com carne moqueada na folha de guarimã, torresmo de peixe com molho de açaí,bolo de chocolate com cupuaçu e pão de mandioca. Há ainda brincadeiras como a tacachaça, uma caipirinha de taperebá com jambu servida gelada na cuia de tacacá.

Thiago, para quem curtir a vida é ver os dois restaurantes funcionando bem, assinará o cardápio da TAP a partir de junho. Ele anda colhendo elogios de seus pares, como Alex Atala. 'Admiro o valor que o Castanho dá à culinária local. Ele é muito autêntico, fez sua própria história', diz o chef.

Outro que é só elogios ao paraense é Claude Troisgros: 'A cozinha alegre e afetiva de Thiago é fruto de uma terra rica, de respeito à tradição e, sobretudo, de muita sensibilidade.'

O sociólogo e antropólogo Carlos Alberto Doria, que assina o capítulo “O que é comida brasileira” no livro de Thiago, deixa claro que o chef é parte de um grupo de cozinheiros brasileiros — gente como Jefferson e Janaina Rueda, Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack — que não receia olhar para trás para criar o novo. Ou como diz Doria, “ter o prazer de transitar entre o passado indígena, negro, português e dos demais imigrantes recentes sem medo de perder a identidade”.